WEBQUEST SOBRE ELABORACIÒN DE MASAS BATIDAS
Autor: Milagros Peláez Murciego
e-mail: milapm4@hotmail.com
Área: Tecnología de los alimentos
Nivel: Licenciada
Autor: Milagros Peláez Murciego
e-mail: milapm4@hotmail.com
Área: Tecnología de los alimentos
Nivel: Licenciada
INTRODUCCIÓN
Se entiende por productos de pastelería y bollería, aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. En repostería se distinguen varios tipos de masas: Masas de bollería, Masas de hojaldre, Masas grasas y azucaradas, Masas escaldadas, Masas batidas y masas de repostería. En nuestro caso, se hará una práctica de Masas batidas (producto tipo bizcocho)
TAREA
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Los objetivos a cumplir son los siguientes:
- Aprender de forma práctica como es una masa batida
- Aprender y observar la función de cada uno de los ingredientes en el batido y en el producto final.
- Comprobar la influencia de los parámetros: tiempo de batido, temperatura y tiempo de cocción en el producto final
PROCESO
- Aprender de forma práctica como es una masa batida
- Aprender y observar la función de cada uno de los ingredientes en el batido y en el producto final.
- Comprobar la influencia de los parámetros: tiempo de batido, temperatura y tiempo de cocción en el producto final
PROCESO
1. Se divide la case en grupos de tres personas donde todos los miembros deben conocer todos los pasos del proceso
2. Se entrega a cada grupo un protocolo en el que hay una receta con pequeñas variaciones en la cantidad de ciertos ingredientes respecto a los demás grupos.
3. Se pesarán los ingredientes en las cantidades que se indican
4. Se batirán los ingredientes con parámetros de tiempo y velocidad que se indican
5. Se tomarán valores de densidad y temperatura del batido
6. Se dosificará en los moldes en la cantidad que se indica.
7. Se horneará el producto según parámetros de tiempo y temperatura
8. Se observará el producto final describiendo sus características organolépticas: aspecto de la corteza, de la miga, aroma, sabor y textura.
9. Se pondrán en común los bizcochos de todos los grupos y se tratará de identificar diferencias
RECURSOS
2. Se entrega a cada grupo un protocolo en el que hay una receta con pequeñas variaciones en la cantidad de ciertos ingredientes respecto a los demás grupos.
3. Se pesarán los ingredientes en las cantidades que se indican
4. Se batirán los ingredientes con parámetros de tiempo y velocidad que se indican
5. Se tomarán valores de densidad y temperatura del batido
6. Se dosificará en los moldes en la cantidad que se indica.
7. Se horneará el producto según parámetros de tiempo y temperatura
8. Se observará el producto final describiendo sus características organolépticas: aspecto de la corteza, de la miga, aroma, sabor y textura.
9. Se pondrán en común los bizcochos de todos los grupos y se tratará de identificar diferencias
RECURSOS
Para la realización de la práctica será muy útil consultar las siguientes direcciones de internet:
- es.wikipedia.org
- www.muehlenchemie.de/downloads-infomaterial/mc-sponge-esp.pdf
- www.cocineros.info/mundial/pages.php?pageid=30
- www.cocinadelmundo.com
- www.leoweb.com
EVALUACIÓN
Se dará esta práctica por aprobada si el alumno es capaz de reconocer la función de cada uno de los ingredientes en el bizcocho, y de cómo afecta la variación de cada uno de ellos en el producto final. Esta evaluación se hará por escrito respondiendo a una serie de preguntas propuestas, por lo que es muy importante apuntar bien todos los datos del propio grupo y del resto.
También se evaluará el trabajo en equipo, la organización y la limpieza en todo el proceso.
También se evaluará el trabajo en equipo, la organización y la limpieza en todo el proceso.
CONCLUSIÓN
La obtención de un producto de repostería deseado, depende de muchos factores. Todos estos factores es importante controlarlos, porque una pequeña variación en el pesado de ingredientes, en el tiempo o velocidad de batido, o en el tiempo y temperatura de horneado, pueden hacer que el producto salga totalmente distinto.
